Questo primo piatto a base di pasta fresca e ragù di selvaggina (nella fattispecie la lepre, assolutamente da assaggiare anche con il cinghiale) è caratteristico di due regioni: Umbria e Toscana. Diciamo che le due versioni si differenziano per la preparazione del sugo, mentre la ricetta toscana cuoce direttamente la lepre in casseruola, quella umbra la marina in vino bianco prima di cuocerla. Ambedue sono ricette di sicuro effetto, anche se personalmente preferisco leggermente la versione umbra per un gusto del ragù più delicato e aromatico. Si tenga infine presente che di seppur relativa semplicità la seguente è una ricetta di lunga preparazione a causa della marinatura che richiede ventiquattro ore di tempo.
INGREDIENTI: per la pasta: un uovo per ogni 100 gr. di farina (tenendo presente che è necessario calcolare la quantità della pasta sfoglia in base alle dimensioni della lepre e alla quantità del sugo) per il sugo: una lepre già pulita e spellata, tre carote, due limoni, tre costine di sedano, alloro, salvia, rosmarino, alcuni litri di vino bianco (anche qui dipende dalle dimensioni della lepre), un pugno di capperi, 30 gr. di olive nere snocciolate, salsa di pomodoro, aglio, peperoncino
PREPARAZIONE: La prima cosa da fare è marinare la nostra lepre. Per fare queste disporre l’animale in una capace casseruola e ricoprirla completamente di vino bianco, aggiungere i limoni spaccati a metà, metà capperi e olive, carote, sedano, alloro, salvia e rosmarino, quindi chiudere con un coperchio e lasciarla marinare per circa 24 ore. L’indomani, quando il nostro leprotto sarà al punto giusto prepariamo la sfoglia di pasta fresca su un tagliere di legno, impastando la farina e le uova con un pizzico di sale. Con l’ausilio di un mattarello tirare una sfoglia molto sottile, quindi con un coltello ben affilato tagliare delle strisce di 2 cm e successivamente coprire con un panno umido. Andiamo poi a scolare la lepre dal liquido di marinatura e la taglieremo a piccoli pezzi che disporremmo in una padella con un filo d’olio facendoli rosolare in un bicchiere di liquido di marinatura. Continuare a cuocere facendo tirare bene il sugo e aggiungendo le restanti quantità di capperi e olive nere. A cottura ultimata separeremo la carne dalle ossa, e porremo la polpa in frullatore insieme ai capperi e le olive di cottura. Intanto mettere a soffriggere in un’altra padella un battuto di aglio e peperoncino, versare la carne frullata nell’olio ben caldo e aggiungere un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. A questo punto possiamo cuocere le nostre pappardelle in acqua poco salata per qualche minuto, le scoleremo ben al dente e le andremo a saltare per qualche minuto nel sugo di cui sopra. Serviremo il tutto ben caldo con abbondante parmigiano.
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