PANETTONE ALL'ITALIANA... BY RENATO CUPPARI

Tipo di ricetta: Altro Numero di porzioni: 8 Tempi di preparazione: 36 ora Tempi di cottura: 30 Minuto Difficoltà: Difficile

Ingredienti: Primo Impasto (20) 550 gr di farina 00 130 gr di zucchero 140 gr di burro morbido 250 gr di acqua tiepida 225 del III Rinfresco 6 tuorli d'uovo Secondo Impasto (9) 270 gr di farina 00 140 gr di burro morbido 80 gr di acqua tiepida 25 gr di latte in polvere 50 gr di zucchero 350 gr di uva sultanina 250 scaglie di cioccolato fondente 10 gr di sale 10 gr di miele 6 tuorli d'uovo 1 stecca di vaniglia 3 forme di panettone da 750 gr

Preparazione: PRIMO GIORNO 1° Rinfresco (ore 19): 50 gr di lievito madre 100 gr di farina 00 50 gr di acqua tiepida Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore a temperatura ambiete per 1 ora. 2° Rinfresco (ore 23) 100 gr. del primo rinfresco 100 gr di farina 00 50 gr di acqua tiepida Impastare bene formare un filoncino, avvolgerlo in una tela (canovaccio) a legarlo come se fosse un salame. Metterlo in una ciotola che lo comprime un pò e coprirlo per 8/10 ore. Il giorno dopo utilizzeremo solo la parte più interna e quindi più morbida del panetto. SECONDO GIORNO 1° Rinfresco (ore 8) 50 gr di lievito madre 100 gr fi farina 00 50 gr. di acqua tiepida Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore a temperatura ambiete per 1 ora. 2° Rinfresco (12) 100 gr del primo rinfressco 100 gr di farina 00 50 gr. di acqua tiepida Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore a temperatura ambiete per 1 ora. 3° Rinfresco (16) 100 gr del secondo rinfresco 100 gr di farina 00 50 gr di acqua tiepida Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore a temperatura ambiete per 1 ora. Adesso tutto è pronto per l'impasto. Primo Impasto (20) 550 gr di farina 00 130 gr di zucchero 140 gr di burro morbido 250 gr di acqua tiepida 225 del III Rinfresco 6 tuorli d'uovo Mettere i tuorli nell' acqua e battere il tutto. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare 15 minuti, poi ancora il burro e lavorare per 8/10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire e tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10/12 ore (deve aumentare di 3/4 volte) TERZO GIORNO Secondo Impasto (9) 270 gr di farina 00 140 gr di burro morbido 80 gr di acqua tiepida 25 gr di latte in polvere 50 gr di zucchero 350 gr di uva sultanina 250 scaglie di cioccolato fondente 10 gr di sale 10 gr di miele 6 tuorli d'uovo 1 stecca di vaniglia 3 forme di panettone da 750 gr Mettete in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il sale e i semi di vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unire la farina. L'impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua, invece aggiungete il 1° impasto finchè non sarà ben amalgamato, poi unite il burro un pò per volta. Unite l'uva sultanina e il cioccolato, sempre amalgamando bene. Imburrate un grande vassoio, rovesciamo sopra l'impasto, dividendolo in 3 pezzi, con le mani imburrate, formate 3 palle e mettiamole a lievitare per 20 minuti, coprendole a campana. Riprendiamo il vassoio e arrotoliamo i panetti fino ad averli più stretti, girandole sempre dalla stessa parte, poi mettiamo nelle forme. Fare lievitare in luogo caldo scoperti per 4 ore o più, finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare ognuno su ogni piccola teglia, poichè le forme di carta non hanno alcuna consistenza e quando le dovrete spostare, rischiereste di rovinare la lievitazione con il movimento. Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltello incidiamo molto delicatamente la pellicina che si sarà formata, sempre a croce, e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro. Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti. Appena esce dal forno infilare 2 spiedini di legno distanziati sopra la base, capovolgerli e farli raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini che escono su due appoggi che possono essere 2 tegami o 2 pile di libri..o altro del genere.